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泡馍吃法有讲究 好吃但不宜多吃

2017-05-27 13:14:47  次阅读

  在陕西,提起羊肉泡馍,妇孺皆知。当地人将其视为美食,外来游客也无不争先品尝。新中国成立后,特别是20世纪80年代以来,人们用其招待国际友人,每每深受好评。《舌尖上的中国》中提到,吃泡馍最讲究的是掰馍,对西安人来说,这不但是个进食的过程,还是个享受的过程。 

  羊肉泡馍是陕西传统风味小吃的总代表,经营网点遍布陕西城乡各地。要想吃传统的羊肉泡馍,首推古城西安。西安的羊肉泡馍工艺讲究,烹制精细,火候到家,肉烂汤浓,料重味醇,馍筋光润,绵韧适口,肥而不腻,营养丰富,且具有食疗滋补作用。 

  泡馍吃法有讲究 

  羊肉泡馍的传统煮法有四种:单走、干拔、口汤、水围城。所谓单走,馍与汤分端上桌,把馍(饼)掰到汤中吃,食后单喝一碗鲜汤,曰“各是各味”,类似西安的另一种名吃水盆羊肉。干拔,有人称干泡,煮好的碗中不见汤,能戳住筷子。另一种叫口汤,泡馍吃完以后,就剩一口汤。水围城,顾名思义为宽汤,像大水围城。掰完馍,把一根筷子放在碗上,伙计便会明白,这是干拔。吃口汤和水围城不用拿筷子表示,因为掰馍大小是和煮法统一的,原则是汤宽馍块大,反之则小,有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。  

  泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的,称饦饦馍,一个二两。馍掰好后,请伙计呈给掌勺大厨,加羊肉汤大火快煮,加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜、木耳、黄花菜和香干等,即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍,翠绿的葱花、蒜苗、香菜,红褐色的牛羊肉,黄色的金针菜,映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳,香味四溢,使人食欲大增。需要注意的是,端上来的泡馍应是泡馍垫底,粉丝覆成网形,佐以葱花、香菜,牛羊肉摆成鱼形在最上面。 

  泡馍的吃法也有讲究,吃时左手拿勺,右手拿筷子,泡馍上桌后,把香菜末和辣酱铺在上面,不能搅拌,顺着边儿一点一点吃。讲究从一边“蚕食”,以保持鲜味;糖蒜用否,个人自愿。餐后饮用一小碗原汁烹制而成的高汤,以清口。 

  泡馍好吃不宜常吃 

  羊肉泡馍有热量高、油脂浓、味道重、不易消化等缺点,所以有些人不适合吃泡馍,比如患有痛风、高脂血症、高血压、心脑血管疾病的患者和肥胖者,即使是健康人也不适宜经常吃。儿童、孕妇、老年人,以及除前面提到的那些疾病之外的其他疾病患者也要少吃。 

  夏季比较炎热,不宜食用羊肉泡馍这样高热量、油腻的食物。春秋季节人体消化系统容易受细菌或病毒的侵袭,建议少吃羊肉泡馍这样不宜消化且会加重胃肠道负担的食物。冬季可以多吃羊肉泡馍,特别是一些经常参加户外活动的人,以增加机体的能量,来抵御严寒。

  自制羊肉泡馍 

  原料:羊后腿1000克,木耳30克,龙口粉丝50克,面粉800克。 

  调料:八角5克,盐20克,味精5克,姜25克,葱20克,加饭酒20克,白萝卜50克,胡萝卜50克,香叶3克,青蒜20克,香菜30克,香油4克。 

  制作: 先将羊后腿肉剔出,起锅上大火,锅内加冷水2500克,烧开到100度,放入剔好的羊肉、羊骨、羊皮一起汆水(约3分钟)后捞出。把捞过水的羊肉、羊骨、羊皮放入锅中加清水2500克,放入调料一起用大火煮开后改小火煮约2.5小时。把羊肉捞出冷却后切成条长3厘米、厚0.5厘米的片备用,高汤备用。将800克面粉加入400克清水和成面团,做成0.5厘米厚度的饼,放入电饼铛烙熟,然后切成0.5厘米的小方块备用。把洗净的青蒜、香菜、木耳切碎,龙口粉丝用冷水泡30分钟后,用菜刀改成20厘米长备用。起锅上中火放入煮好的羊肉高汤,加入馍、木耳、青蒜、香菜、粉丝、羊肉煮开,再煮30秒后放入味精。装碗淋上香油即可上桌。

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