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卤蛋N种做法 每天不重样

2017-05-10 13:31:32  次阅读

  我们不仅吃得起茶叶蛋,还有好多卤蛋等着我们。相信大家一定想要知道如何做出美味的卤蛋,下面就让小编带您了解一下卤蛋做法大全。


可乐卤蛋

  卤蛋是啥

  卤蛋就是用卤汁煮蛋,这里的卤汁就是用各种不同的调味料、食材熬制的味道较重的汤汁。把白水煮熟的蛋类放入这些汤汁里熬煮一段时间,蛋吸收了卤汁的滋味,味道更加浓郁。卤蛋一直是很受欢迎的市井小吃,可当零食亦可作为菜饭。

  传说古代有一家米粉店的姓鲁的伙计像偷吃水煮蛋,又怕店家看到,就把煮好的蛋剥了皮放到了卤水里,第二天吃的时候发现非常美味,由于伙计姓鲁,又是在卤水里制成的蛋,所以称为卤蛋。相比传说,清朝乾隆时期的才子美食家袁枚在其《随园食单》也有过记载,选取百枚鸡蛋,一两粗盐和粗茶同煮,两线香的时间(约为4个小时)即可食用。

  卤蛋一般用鸡蛋制作,鹌鹑蛋也比较常见,鸭蛋、鹅蛋也可以。卤蛋与其他蛋类小吃相比最主要的特征就是制作过程中要基本保证其完整性,不能打碎或者打散。与其他咸(盐))蛋的区别就在于制作方法,卤蛋是煮熟卤制,而咸蛋是生蛋直接用盐或者其他材料腌制再煮熟。

  卤蛋的种类

  卤汁的不同,卤蛋的味道也不尽相同,大致可分为调料卤蛋和肉汁卤蛋,还可以在卤蛋的表面做文章,做成更好看的花式卤蛋。

  调料卤蛋

  调料卤蛋就是用各种调味料、香料制成卤汁卤制的卤蛋。调料卤蛋一般以蛋类为唯一主食材制成的小吃。

  茶叶蛋

  香气四溢的茶叶蛋我们再熟悉不过,几乎每家都会做,没准还有自家的独家配方。其实茶叶蛋不算严格意义上的卤蛋,一般的卤蛋是先把蛋用白水煮熟剥皮,再放入卤汁中卤制,而茶叶蛋在制作过程中是生鸡蛋带皮直接在卤汁中卤制。


茶叶蛋

  茶叶蛋的卤汁一般是酱油、盐和茶叶为主,还可以根据口味加入辣椒、花椒、香叶等。不过鼠小弟还是觉得只用酱油、盐和茶叶煮出来的蛋更纯粹一些。喜欢颜色深的可以用红茶和老抽,绿茶和生抽煮出的蛋颜色淡一些,呈琥珀色。

  茶叶蛋入味的秘诀在于生鸡蛋放入卤汁中约10分钟,蛋基本就煮熟了,然后用汤匙等轻敲蛋壳,形成裂纹,这样有助于卤汁进入鸡蛋,继续煮30分钟(喜欢味道弄一些的可以再多煮一些时间),关火,冷却,放置一段时间让卤汁进一步浸入鸡蛋。有些朋友说也可以用签子在裂纹的鸡蛋上扎几个眼,味道更浓。鼠小弟不太赞同,因为这样在放置过程中容易有细菌侵入蛋内。


啤酒卤蛋

  酱油卤蛋

  可以说酱油卤蛋是简化版的茶叶蛋,味道咸香,卤汁中没有了茶叶,以老抽、盐为主。先将鸡蛋煮熟去皮,保持蛋的光滑完整。再放入卤汁中煮熟即可,为了味道更香,可以加入适量生抽提鲜,还可以放入冰糖融化固色。

  酱卤蛋

  将酱油换成豆瓣酱或者东北黄豆酱添点水,加上一些盐也可以用来卤蛋,相比酱油,酱卤蛋的口味更咸,豆瓣香气更重一些。

  五香卤蛋

  五香卤蛋只是个统称,实际上卤汁中添加的调味料可能比五种少,大部分是多于五种的,常见的五香料包括八角、桂皮、花椒、香叶、桂皮等,市面上还有小袋的调料包,把各种调味料磨碎,味道更容易浸入。

  可乐卤蛋

  在五香卤蛋或者酱油卤蛋中加上一罐可乐,味道甜咸。做可乐卤蛋时可以不用加糖,可乐本身的糖分足够,不仅可以增加鲜味,还能起到上色的作用。

  啤酒卤蛋

  啤酒除了饮用之外,用来做菜也是很常见的,尤其是炖肉类时,能够保持食材的软嫩。煮卤蛋时加一些啤酒让卤蛋表面更紧致,弹滑。

  乡巴佬卤蛋

  乡巴佬熟食大家都不陌生,这种在温州兴起的卤制方法很快在全国受到欢迎。其实乡巴佬卤蛋与五香卤蛋等材料使用上区别不大,主要是在制作方法上不同。乡巴佬卤蛋颜色很黑,口感特别弹。将卤好的蛋风干之后再卤制,反复几次,蛋白风干紧致,蛋黄更入味,颜色也是更深。


红烧肉卤蛋

  台湾铁蛋

  台湾有一种叫铁蛋的卤蛋黝黑光滑,据说可以弹起来。与乡巴佬鸡蛋类似,台湾铁蛋也是乌黑光亮,制作方法也是不断地卤制-风干-在卤制,据说每颗铁蛋都要经过7次这样的步骤才能卤成。另外,台湾铁蛋一般是用鹌鹑蛋制作,小巧精致,味道浓郁。

  肉汁卤蛋

  如果说调味卤蛋是素卤的话,那么肉汁卤蛋就是荤卤了。肉汁卤蛋就是在炖煮肉类食材时将煮好的白蛋一同放入,同肉一起煮,用肉汁卤制。

  红烧狮子头卤蛋

  拌好的肉馅炸成丸子,再做成红烧狮子头,煮熟的剥皮鸡蛋放入一同烧煮,圆圆的狮子头配上椭圆的光滑的鸡蛋,味道好极了。

  红烧肉卤蛋

  这个是鼠小弟老妈的拿手好菜。先蒸后炖的红烧肉,美味四溢,煮熟的鸡蛋(用刀划几刀更入味)置入其中,加了腐乳汁、冰糖、老抽的肉汁渗入蛋中,配上米饭,绝配。

  红烧猪脚卤蛋与猪脚姜

  红烧猪脚的富含胶原蛋白,汤汁红润浓稠,将鸡蛋包裹上色,滑爽软嫩。

  广东的猪脚姜制作时就更纯粹一些,加入大量的姜、黑醋和糖将猪脚和鸡蛋熬煮,酸甜可口,美容养颜。

  鸡翅卤蛋

  红烧鸡翅时加入几颗煮好的鸡蛋,用鸡翅的卤汁卤制鸡蛋,鸡与鸡蛋本是同源,味道却富有层次。

  糖醋排骨卤蛋

  喜欢糖醋口味又喜欢吃肉的朋友可以试试糖醋排骨卤蛋,酸甜的排骨软嫩多汁,卤蛋弹滑,换换口味很不错。


印花卤蛋

  花式卤蛋

  说完了制作方法,我们其实也可以在卤蛋表面做做文章,让卖相更好,更有口欲。

  花纹卤蛋

  卤蛋之前可以用可食用的食材剪成各种形状贴在蛋的表面,再用纱布包裹以防掉落,这样卤制出来的鸡蛋表面就会留下白色或者淡色的花纹,十分好看,小朋友都喜欢。

  虎皮卤蛋

  把煮好的鸡蛋在油锅里面煎至表皮金黄膨起再卤制,美味又好看的虎皮卤蛋就成了。突起的虎皮花纹,好吃又好看。

  卤蛋经过长时间和重口味调料的煮制,营养成分会有所损失,但损失量不大。值得注意的反而是卤蛋的口味较重,盐分较高,偶尔吃吃解解馋还不错,不宜每天食用,心脑血管基本和小朋友也是少吃为好。每天煮一颗白蛋,稍微蘸点酱油,味道也不错呢。

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