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怎么做戚风蛋糕

2016-03-28 10:31:02  次阅读

每日一美食:烘焙的第一道坎,戚风蛋糕

 

同学们都想学习一下戚风的做法,今天就来和大家分享一下做戚风的一些经验和注意事项吧!当我的脚还在烘焙的门口徘徊的时候,我就听说了戚风蛋糕的可怕。看着各位姐妹们被它伤的欲哭无泪,天天都喊着真的疯了七次才成功,搞的我一直心里怕怕的,迟迟不敢挑战。戚风蛋糕的名字来历缘自英文chiffon cake,原意是松软的,雪纺般的蛋糕,当然也有人看成威风……我觉得这绝对是个眼神上的误会。戚风蛋糕到底有多可怕?恐怕只有你亲自试试才能知道了。烘焙的路上这样的坎儿不止一道,尤其是像我们这样在家自己摸索,又不肯使用任何添加剂的做法,经历了失败也别害怕,只要认真胆大的去做,总会见到失败的儿子哒。

戚风蛋糕的主要做法是将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开,将蛋白与细砂糖充分打发,将蛋黄与液体油脂和粉类混合后,再与蛋白搅拌均匀烤制,蛋白的打发是否成功,成了戚风蛋糕的成功关键。

关于戚风的做法,已经有太多的前辈做了说明,比如知味人生_丫头的这款堪称完美的戚风蛋糕,做法非常详细,每个步骤都配上了图片。我也发了一个比较详细的做法,尽量把关键的步骤都拍了图片来供大家参考,虽然我的蛋糕有点小裂,但是也不影响成品效果,要想制作不裂的蛋糕,需要多次的去烤制,不停的调整每次的温度和时间,尽量用低温长时间的来烤,才会使表面真正的不开裂。关于戚风我想说的是,如果真的能第一次就成功,应该是你做足了功课,再加上一点点运气,但是千万不要自满哦,要及时总结经验才能保证下次不会失败;当然如果你第一次失败了,也千万不要气馁,毕竟还有剩下的6次等着你去疯呢。

 

到豆果网查看知味人生_丫头的戚风蛋糕

 

 

到豆果网查看小聪明的原味戚风做法

最基础的戚风方子,用的是相同数量的蛋黄与蛋白,追求的是不塌不裂不收腰。前几年特别流行的贝印烟囱模比较适合的配方则是蛋白含量大过蛋黄的配方,那样的戚风蛋糕追求的更加绵软和爆发性,整个蛋糕烤出一个蘑菇头才是真正的美丽。

 

巧克力戚风 by 晚风

 

 

柳橙果酱戚风 by Maple1204

给准备挑战戚风的同学说一些必须要注意的事情吧!只要胆大心细的去做,在动手之前先搞清楚每个步骤和名词到底是怎么回事,你就成功了一半了:)

*所有的配料都需要称量,不要估算。

*装蛋白的盆子必须无油无水,干净干燥,打蛋器上也要注意,不能有油脂或者水份,甚至是蛋黄也不行。分蛋的时候尤其要注意,不能把蛋黄弄破,流到蛋清里。

*通常方子中提到的一个蛋的重量往往在65克上下,如果用特别小的鸡蛋,要注意可能会增加一个蛋量,但是还是建议先使用个头大的鸡蛋来做,以免增加失败率。

*油脂通常是用玉米油,没有什么特别浓重的气味,要避免使用花生油等这类味道比较重的油脂,以免破坏蛋糕的香气。

*一定要使用低筋面粉来做,面粉的筋度会影响到蛋糕的质量。低筋面粉虽然筋度低,但如果使用错误的搅拌方式也会产生筋度。所以筛入面粉后,不能像拌肉馅一样划圈搅拌,而应该用手抽在盆中呈Z字型来搅拌。抽几次,没有粉疙瘩即可。

*混合蛋白糊和蛋黄糊要分次混合,因为二者的密度不同,如果直接全部混合会导致蛋白消泡,所以要分三次拌入。搅拌时也应避免划圈的手法,要像炒菜一样上下翻拌,从底部往上翻动。搅拌的手法还要轻,动作要快,混匀即可,过度的搅拌也会导致失败。

*入模具要轻震几下,震出大的气泡。烤好出炉后要马上倒扣在烤网上晾凉,烤网也要反扣在桌面上,使中间留出空间,以免热气散不进去。

*附上一个分蛋的动画,分蛋的时候,轻磕蛋壳,有小破裂即可,用手轻轻的掰开蛋壳,使蛋清先慢慢的流出,然后往一侧倾斜,将蛋黄倒在一侧的蛋壳中,再左右倒两次,将蛋清完全的倒出即可。过程中要轻要缓慢,不要弄破蛋黄,以免影响蛋白打发。 

 

成功的戚风不收腰,不塌陷,组织均匀,无沉底无大洞,其实有点点小小的裂痕倒是可以接受的。亲们,把你们做的戚风记得拍个照片发美食日记哦,从做饼干开始也讲了几种基础做法了,我们也可以来交作业啦:)让大家一起分享你成功的喜悦吧!

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