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吃上潮汕粥就是“帝王待遇”,养生讲究多!

2019-01-13 09:52:09  次阅读

营养指导 陈瑞芳,广州中医药大学第一附属医院保健科主任、教授。(记者乔军伟摄)

不可喝太烫的粥,否则容易伤及胃黏膜,增加胃病风险,糖尿病人不宜多喝粥

提起潮菜,一众诚挚的吃货会很容易“刹不住车”。因为好吃的东西实在太多太多了。特别是自小在潮汕地区长大、如今已背井离乡的小伙伴们,回想起昔日在老家至好的 “独一味”,乡愁就这样无声无息地漫上心头。我的“乡愁”,是一碗白粥,潮汕人口中的“白糜”。你是否觉得白粥太过平淡无奇?但在许多潮汕人家,早晚喝一碗熬得恰到好处、清清爽爽的“白糜”,清肠熨胃,被视为“稳心妥帖”的养生之道。当然,配“糜”的“杂咸”(小菜)也不可或缺:咸菜、萝卜干、鱼饭、生腌蟹、腌虾姑、香腐、咸干花生……各种咸酸甜香的风味,多不胜数,以致外地人笑称:潮汕人喝的这一碗“白糜”犹如帝王般,拥有“后宫佳丽三千”,看似平淡,其实很有讲究。

文/广州日报记者翁淑贤 通讯员方宁、张秋霞

吃货体验

无论是“白糜”还是以如今风靡大江南北的海鲜砂锅粥为典型代表的“香糜”,熬得恰到好处,喝起来清肠熨胃,实在是“稳心妥帖”的养生之道。

潮汕人讲究吃,但最有群众基础的却是一碗简简单单的“白糜”。很多潮汕人即使客居他乡,只要有条件早上都会煮一锅“白糜”。这也是我多年在外坚持得最久的饮食习惯,其实也不是刻意坚持,只要早上在家有足够的时间,起床后边泡茶边煮“糜”已经成为一种“条件反射”。

在外工作生活多年,尝过各种美味之后,回想起小时候在家老听长辈说,一碗“糜”落肚最“慰胃”、“稳心”,感受至深。“食糜”于我,除了充饥,不知不觉中已成为一种很自然、妥帖的生活方式。工作忙,早上一般都来不及自己煮“糜”,有时晚上回到家里有时间了,也会补上“功课”,煮一碗“白糜”配两样“杂咸”(小菜),或是一小碟新鲜的蔬菜,安慰一下一天在外被不合口的快餐所虐的辘辘饥肠,不但胃舒服了,心情也舒畅了。这就是所谓的“慰胃”和“稳心”,平淡而又切实可行的养生之道。

心水菜式一:白糜

最好选新米,熬到米粒“爆腰”,米香散发出来,粥汤黏稠、米心仍有嚼劲就可以了。

在潮汕地区,一碗清清爽爽的“白糜”,可配的“杂咸”(小菜)很多,最常见的是以菜脯(腌萝卜干)、咸菜(腌芥菜)、贡菜、橄榄菜为代表的各种腌渍咸菜,还有酱瓜、香菜心、贡腐等酱菜,水产品类的有咸鱼、鱼饭、生腌蟹、腌虾姑、钱螺醢(黄泥螺)、薄壳米等,多不胜数,以致外地人笑称:潮汕人喝的这一碗“白糜”犹如帝王般,拥有“后宫佳丽三千”,看似平淡,其实很有讲究。

专家点评:

“潮汕人吃‘白糜’,配菜实在很丰富,而且以腌制类居多。”广州中医药大学第一附属医院保健科主任陈瑞芳教授说,因为以前没有冰箱,用盐来腌制海鲜、蔬果有助于保鲜,一直保留下来,形成一种饮食习惯。腌制类的小菜很多潮汕人都喜欢吃。但流行病学研究发现,这类食品中含有具潜在致癌性的亚硝酸盐及其衍生物,长期食用或增大致癌风险。所以,对各类腌制的“杂咸”不是不可以吃,而应适可而止。如果有条件,喝白粥最好炒些新鲜蔬菜吃。

心水菜式二:海鲜砂锅粥

风靡大江南北的潮汕砂锅粥,在广州早已盛行多时。粥如其名,多是用砂锅明火,生米煮现粥,快七成熟时视个人喜好,选择加入虾、膏蟹、生鱼、珍珠蚝,配上冬菜、葱姜、芫荽和适量油盐提味,热腾腾起锅即吃。特别是在冬天的晚上,一众老友出来觅食,找个够“镬气”人气旺的街边砂锅粥店,在南方有点凉但还不算太冷的寒风中围着一锅现点现做、新鲜出炉的海鲜砂锅粥,喝出一身微汗,身子暖了,胃也舒服了,一天的劳顿可以消去大半。

专家点评:

潮汕地区靠海,向来海产丰富,用来入粥,鲜甜可口,风味尤佳。常见的有虾粥、鱼片粥、蚝仔粥、蟹粥等。陈瑞芳说,海鲜粥优质蛋白多、营养丰富,有滋阴之效,阴虚火旺、口腔溃疡、咽喉疼痛的人群可适当食用。但尿酸高甚至出现痛风的人群,海鲜粥嘌呤相对较高,则应慎吃。

专家支招:粳米滋补 脾胃虚弱者最宜

“潮汕人对‘食糜’(喝粥)确实情有独钟。” 陈瑞芳说,在她接触到的潮汕人中,多数家庭一天至少会食一餐“糜”,有的甚至两餐。她分析说,潮汕地处亚热带,气候闷热,湿热较盛。勤劳的潮汕人每天劳作出汗多,又渴又累、食欲不振的时候喝一碗热腾腾的粥,既充饥,也能养胃气、生津液。另外,历史上潮汕地区以水稻种植为主,以前潮汕人生活水平低,人口多食物少,煮粥相对节俭。潮汕靠海边,煮粥时加一些海产品,鲜甜美味,营养也很不错。

如今,这样一种地域环境中形成的饮食养生习惯,被“开枝散叶”到异乡的潮汕人带到国内外各地,对不少当地人也有深刻影响。

潮汕人用来煲粥的是粳米,就是普通的大米。南方人多吃大米,可能觉得天天吃这东西平淡无奇。陈瑞芳介绍说,粳米含淀粉、蛋白质、脂肪之外,还含有维生素B1、烟酸、维生素C及钙、铁等营养成分,可提供人体所需的基本营养和热量。从中医的角度来看,粳米味甘、性平,能益脾胃、养阴生津、除烦止渴、补中气,适合所有人食用,特别是脾胃虚弱、烦渴或营养不良、病后体弱等人群最适宜。

“潮汕人以粥养生,甚至视粥为‘补物’,是有一定道理的。”陈瑞芳解释说,在中医看来,脾胃乃后天之本,气血生化之源,脾胃健旺则“百病除”。粳米平补,特别是熬出来的那层黏稠的“粥油”,不但易消化,如果再加上新鲜美味的各种海鲜,营养更丰富。所以,对于长期消化功能不好的人,或是病后虚弱者,喝新鲜粳米熬的粥,确实滋补,所以民间常说“粥水养人”。不过,粥一般都比较容易消化吸收,糖尿病人不宜多喝。

潮汕人喜欢喝滚烫的热粥,陈瑞芳分析说,这可能跟过去潮汕地区以喝井水为主,脾胃虚寒的人多,喜欢喝热粥暖胃有一点关系。但她提醒说,潮汕地区食道癌高发,潮汕人粥喝得太烫,跟烫茶一样容易损伤食道,不可不防。另外,太烫的粥经过食道很快到达胃中,也容易伤及胃黏膜,增加胃病的风险。

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内容来源:大洋网-广州日报

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