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侉炖鱼的做法

2016-05-16 15:19:43  次阅读

【每日菜谱】 鲁菜侉炖鱼

 


 

 

 

 

鲁菜侉炖鱼

 

 

 
 
 
 

鲁菜侉炖鱼的简介及特色

侉炖鱼,是鲁菜的代表菜之一, 当我看到它时,它那保持鱼的原汁原味的烹调方法, 就一直想试试。那这“侉炖”到底指什么呢? 我也查了一下资料,它是指将原料加工成块、段形状,滚沾干淀粉,再挂鸡蛋糊,放人大油锅中,用高温热油炸成金黄色控油后炖制。这种预制方法的优点是原料在炖的过程中不易破散,又抑制了原料鲜昧的溢出,挂的糊经油炸,在炖中可使味道更醇厚,也使得原料的鲜昧不致浸入汤中,可保持鲜汤的本昧。同时,缩短了炖制加热的时间,大多数侉炖菜都是用中火短时间加热,七八分钟至十多分钟即可,汤汁都是浓白的。 但是如何做好这道“侉炖鱼”,我有三个秘密武器,首先是五花肉,加了五花肉这道鱼更加鲜美;第二是啤酒, 加入啤酒会更一步去腥提鲜;第三是有花椒油, 它会让鱼的口感层次更丰富, 下面就看我是怎样一步一步将它们加进去。 <<收起

分类标签:鲁菜家常菜谱
菜品口味

香味

主要工艺

食材明细
草鱼块400克 五花肉50克
适量 啤酒适量
适量 老抽适量
生粉适量 生抽适量
适量 胡椒适量
姜片适量 大蒜适量
大葱适量  

鲁菜侉炖鱼的做法详细步骤

 

1、将厨房纸巾将草鱼块上水吸去, 用干淀粉排在鱼排上(很多人在这里挂上鸡蛋糊);

 

2、将锅烧热, 放入凉油, 将鱼排下锅慢慢煎炸;

 

3、将鱼煎到两面金黄色捞出备用;

 

4、用锅中剩余的少量油, 将五花肉放入煸炒;

 

5、煸炒出油后加入姜片, 大蒜头, 八角,桂皮放入一起煸炒;

 

6、煸炒香后, 加入适量的生抽, 老抽,醋, 再加入啤酒,大火煮开, 并加入盐, 胡椒,少量的糖等调料调味;

 

7、汤开煮开后下入刚才煎好的鱼,一直维持中大火,

 

8、不停的将汤汁浇在鱼的表面,煮上十分钟后, 大火再收点汁;

 

9、将鱼捞出, 并将肉片, 大蒜放在鱼的表面, 再添点汁浇上;

 

10、在锅中凉油烧些花椒,直到油热冒出微微轻烟,关火, 将炸过的胡椒放在一边;

 

11、直接倒入放上葱段的鱼中;

 

12、香气扑鼻的侉炖鱼就做好了。

鲁菜侉炖鱼的做法小贴士

1.有说传统的侉炖鱼是用鸡蛋挂糊, 再炸一下, 我不喜欢油炸, 就直接煎制金黄定型;
2.一定要加些五花肉煸炒出油脂, 这样一起炖出来的鱼更加好吃, 如果实在没有, 就用点猪油做;
3.煮汤汁的时候, 我用了啤酒,它的鲜味能让鱼的鲜美更突出, 而且煮后啤酒会挥发, 所以不用担心;
4.用烧热的花椒油驱下香葱, 也是画龙点睛的作用, 让鱼的味道层次更丰富。

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